Zusammenfassung
Untersucht wurde der Einfluß von Milchsäure, Citronensäure und Phosphorsäure auf gärende Kirschmaischen und gefunden, daß mit steigenden Mengen Milchsäure die Gärung reiner verläuft, die flüchtige Säure abnimmt und die Alkoholausbeute steigt. Der aus so behandelten Maischen hergestellte Branntwein ist reintönig im Geschmack.
Die Phosphorsäure weist einige der Milchsäure ähnliche Wirkung auf, die Citronensäure zeigt ein davon abweichendes Verhalten.
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Angeführte Literatur
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Zimmermann, W., Malsch, L. Die Vergärung von Kirschmaischen unter Zusatz von Säuren. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 72, 499–503 (1936). https://doi.org/10.1007/BF01796405
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01796405