Zusammenfassung
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1.
Mit unserer Ansicht, daß sich bei hohen Mostgewichten das Verhältnis von Alkohol zu Mostgewicht zugunsten des Alkohols verschiebt, was wir besonders für Pfälzer Moste nachwiesen, stehen wir nicht allein. Auch andere Fachgenossen, wie Muth, Vogt, Eckstein, der Direktor der Remicher Weinbaustation, haben diese Erfahrung gemacht.
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2.
Die Behauptung, daß Pfälzer Moste ganz allgemein 28 g/l Nichtzuckerstoffe enthalten, wurde von uns nie aufgestellt.
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3.
Die Alkoholausbeute von 45%, wie sie von der Heide für Invertzucker (und auch für Rohrzucker) annimmt, ist zu niedrig. Eine ganze Reihe von Pfälzer Versuchsmosten aus verschiedenen Jahrgängen ergeben Durchschnittsalkoholausbeuten von 46,4–47,1%. Im Laboratorium und im Faß vergorene Produkte weisen im Alkoholgehalt keine große Differenzen auf. Laboratoriumsgärversuche sind daher für die Ermittlung der Alkoholausbeuten brauchbar.
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4.
Dei Zurückberechnung des ursprünglichen Mostgewichtes aus dem Wein durch Gleichsetzung des Alkoholgehaltes im Liter mit dem ursprünglichen Mostgewicht führt bei Jahrgängen mit hohen Mostgewichten und verhältnismäßig niedrigen Säuren zu viel zu hohen Werten. Bessere Werte werden durch die Methode von Fresenius-Grünhut bei Jungweinen und noch bessere durch eine Methode der Verfasser erreicht. Letztere hat den Vorzug, daß sie für alle Mostgewichte gleich gut angewendet werden kann.
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Angeführte Literatur
Wein und Rebe 1934,16, 107.
Ebenda Wein und Rebe 1934,16, 238.
Ebenda Wein und Rebe 1934,16, 240.
Wein und Rebe 1934,16, 241.
Das Weinland 1934, VI, 287 ff.
Ebenda Das Weinland 1934, VI, 291.
Weinbau und Kellerwirtschaft 1930,9, 153.
Diese Zeitschrift 1934,68, 473.
Ebenda Das Weinland 1934, VI, 475.
Diese Zeitschrift 1934,68, 486.
Ebenda Diese Zeitschrift 1934,68, 482/3.
Das Weinblatt 1934,32, 738.
Ebenda Das Weinblatt 1934,32, 772.
Diese Zeitschrift 1935,69, 254.
Diese Zeitschrift 1935,69, 254/4. Abschn. und 259/3. Abschn.
Wein und Rebe 1934,16, 107.
Ebenda Wein und Rebe 1934,16, 109.
Diese Zeitschrift 1935,69, 259/3. Abschn.
Brief Trauths v. 17. 9. 34 an von der Heide als Antwort auf dessen Schreiben v. 14. 9. 34.
Diese Zeitschrift 1935,69, 255.
Ebenda Diese Zeitschrift 1934,68, 483/2. Abschn.
Das Weinblatt 1934,32, 772.
Weinbau und Kellerwirtschaft 1930,9, 153.
Diese Zeitschrift 1935,69, 256.
Das Weinland 1934, VI, 288.
Diese Zeitschrift 1935,69 256.
Diese Zeitschrift 1935,69, 259, unten.
Ebenda Diese Zeitschrift 1935,69, 260, 1. Zeile.
Weinstatistik für Deutschland III, Sonderabdruck S. 1 (nach von der Heide Zeitschr. analyt. Chem. 1890,29, 509).
Zeitschr. analyt. Chem. 1892,31, 631 (Weinstatistik für Deutschland V, Sonderabdruck S. 631, von diesem Jahrgang an stimmen auch die Seiten unserer Sonderabdrucke mit den Seiten der Originalarbeit in der Zeitschr. für analyt. Chem. überein).
Weinstatistik für Deutschland III, Sonderabdruck S. 25 (Zeitschr. analyt. Chem. 1890,29, wahrscheinlich S. 533).
Diese Zeitschrift 1935,69, 260 letzte Zeile.
Diese 8 Pfälzer Moste sind in der Zeitschrift analyt. Chem. 1890,29, 534/35 aufgeführt. (Weinstatistik f. Deutschland III, Sonderabdruck S. 26/27).
Wir haben die Mostextrakttafel von Halenke und Möslinger, die auf experimentellem Wege ermittelt wurde, zugrunde gelegt, da diese bei unseren Mostuntersuchungen stets verwendet wird. Von der Heide gibt auf S. 259 seiner Arbeit selbst zu, daß sie sich von der amtlichen Extrakttafel nur wenig unterscheidet.
Bei den Zucker- und Alkoholgehalten wurden die Originalangaben g/100 g in g/l umgerechnet.
Bei den beiden ersten Mosten kann die Alkoholausbeute wegen des Fehlens der Zuckerbestimmung nicht berechnet werden.
Wein Nr. 8 enthält noch 0,5 g Zucker in 100 g, wir haben daher den Alkoholgehalt um 0,19 g/100 g erhöht, um den Alkoholgehalt des völlig vergorenen Weines zu erfassen, und diese erhöhte Alkoholzahl auf g/l umgerechnet.
Diese Zeitschrift 1935,69, 261, 3. Abschn.
Zeitschr. analyt. Chem. 1892,31, 632.
Zeitschr. analyt. Chem. 1892,31, 638.
Diese Zeitschrift 1934,68, 481, 2. Abschn.
Bei diesem Most war bereits 8,1 g/Alkohol gebildet. Der Zuckergehalt wurde zu 174 g/l bestimmt. Unter Berücksichtigung des bereits gebildeten Alkohols wurde als ursprünglicher Zucker 191 g/l errechnet.
Hier war bereits 11,1 g Alkohol im Liter gebildet. Der bestimmte Zuckergehalt von 178,0 g/l wurde auf den ursprünglichen Zuckergehalt von 201,4 g/l umgerechnet.
Zur Berechnung der Alkoholausbeute wurde von dem ermittelten Alkoholgehalt der bei der Mostuntersuchung bereits vorhanden gewesene Alkohol abgezogen und errechnet wieviel Prozent der neugebildete Alkohol von dem seit der Mostuntersuchung erniedrigten Zuckergehalt ausmacht. (Ermittelter Zuckergehalt bei der Mostuntersuchung — noch vorhandener Zucker bei der Weinuntersuchung).
Diese Zeitschrift 1935,69, 131.
Ebenda 137. Diese Zeitschrift 1935,69
Bei den Mostgewichten der Spalte 7, die fett gedruckt sind, empfiehlt sich die zweite Methode zur Berechnung des ursprüglichen Mostgewichtes.
Zeitschr. analyt. Chem. 1895, 274.
Bei den Mostgewichten der Spalte 7, die fett gedruckt sind, empfiehlt sich die zweite Methode zur Berechnung des ursprünglichen Mostgewichtes.
Infolge der schon weit vorgeschrittenen Gärung dieses Mostes wurden sicher bereits zuckerfreie Extraktstoffe neu gebildet (Glycerin und Bernsteinsäure).
Siehe Fußnote 1 auf S. 487.
Die Zahlen in der Klammer bei den Spalten 2 der Tabellen 9 und 10 bedeuten die Alkoholgehalte bei einem Restzucker von 1 g/l.
Siehe Fußnote 1 auf S. 487.
Die mit den gleichen Ziffern mit dem Zusatz a bezeichneten Jungweine sind die im Keller vergorenen Produkte.
Siehe Fußnote 2 auf S. 494.
Wo ausser dem Laboratoriumsversuch auch das im Keller vergorene Produkt untersucht wurde, wurde zur Berechnung der durchschnittlichen Alkoholausbeute der 35er Moste der Mittelwert aus beiden Untersuchungen eingesetzt.
Dieser Wein zeigte bei der Untersuchung bereits einen hohen Gehalt an flüchtiger Säure, nämlich 2,2 g/l. Es war daher bereits ein Teil des Alkoholgehalts oxydiert. Der Wein konnte daher zur Berechnung der Alkoholausbeute und zur Feststellung der Abweichung des Alkoholgehalts von dem Mostgewicht nicht mitherangezogen werden.
Auch bei diesem Wein war bereits erhöhte flüchtige Säure vorhanden, nämlich 1,1 g/l. Es wurde daher die Alkoholausbeute des Kellerversuches eingesetzt.
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Trauth, F., Bässler, K. Ein Beitrag zur Frage der Beziehungen zwischen Mostgewicht und Alkoholgehalt und deren Nutzanwendung bei der Verbesserung der Moste. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 72, 476–498 (1936). https://doi.org/10.1007/BF01796404
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