Über den Calciumpektat- und Mangangehalt von Himbeeren

Zusammenfassung

• 1. Für die vertretene Auffassung der spontanen Gallertbildung als Folge einer Pektasewirkung werden experimentelle Belege geliefert. Darnach sind daran sowohl die Pektinstoffe, der Säuregrad (aktueller und potentieller) und die Menge der die Gallertbildung bedingenden Enzymgruppen beteiligt.

• 2. Die Versuchsergebnisse der 1936 er Säfte sprechen zugunsten der Vorstellung, daß hier die Substratbedingungen für die “pektolytischen” Fermente günstiger liegen; denn hier konnten keine Gallertausscheidungen beobachtet werden.

• 3. Der durchschnittliche Pektingehalt liegt bei den 1936 er Säften unterhalb demjenigen des 1935 er Jahrganges und ist bei beiden Jahrgängen großen Schwankungen (0,28–0,51, Jahrgang 1935; 0,16–0,40, Jahrgang 1936) unterworfen.

• 4. Es wird gezeigt, daß der Mangangehalt unvergorener Himbeersäfte aus dem Bayerischen Wald sehr unterschiedlich sein kann und sich zwischen 0,01 und 1,5% der Asche, im Durchschnitt um 0,5% der Asche bewegt.