Über den Einfluß der Verfütterung von Vitamin E an Schweine auf die Haltbarkeit des Fettes und fetthaltige Erzeugnisse

Zusammenfassung

• 1. In einem Fütterungsversuch mit Schweinen wurden diesen zur Grundration zwei verschieden große Vitamin E-Zulagen gegeben. Neben der Kontrollgruppe (I) ohne zusätzliche Vitamin E-Gabe kamen 15 mg (II) und 100 mg Vitamin E (III) je kg Grundfutter zur Anwendung. Nach der Schlachtung wurden von je vier Tieren jeder Gruppe Schmalz aus Flomen, Bauchspeck, gepökelt und geräuchert, und Dauerwürste (Cervelat und Salami) handwerksgerecht hergestellt.

• 2. Neben der organoleptischen Prüfung wurden vom Schmalz und vom isolierten Fett des Bauchspecks und der Dauerwürste die Bestimmung der Peroxidzahl (POZ), Säurezahl (SZ), Verseifungsfarbzahl (VFZ), Thiobarbitursäurezahl (TBSZ) und die Messung der Absorptionsspektren im UV-Gebiet durchgeführt.

• 3. Schmalz von Schweinen mit Vitamin E-Zulagen war wesentlich länger haltbar als die betreffenden Kontrollschmalzproben. Besonders günstig war die Wirkung des hohen Vitamin E-Zusatzes selbst bei längerer Lagerung bei Zimmertemperatur; jedoch ließ sich ein Aromaverlust nicht vermeiden.

• 4. Gepökelter und geräucherter Bauchspeck zeigte bei Lagertemperaturen von 10° C deutlich besseres Verhalten, wenn er von mit Vitamin E-gefütterten Schweinen stammte. Bei 2° C wurde kein Einfluß einer Vitamin E-Zulage bemerkt. VFZ und SZ waren als Ranzigkeitsteste unbrauchbar, da offenbar andere Faktoren mitbestimmend sind.

• 5. Von den Dauerwurstsorten zeigte die Cervelatwurst von Schweinen mit Vitamin E-Fütterung bessere Eigenschaften als die entsprechende Kontrollwurst. Eine ähnliche Feststellung konnte bei den Salamiwürsten jedoch nicht gemacht werden. Als Ranzigkeitstest war nur die POZ brauchbar, während SZ, VFZ und TBSZ durch andere Reaktionsabläufe beeinflußt wurden. Das Verhalten der TBSZ scheint auch einen Hinweis auf die Aromabildung in der Dauerwurst zu geben.

• 6. Die untersuchten Fette wurden durch die zusätzlich gefütterten Vitamin E-Gaben in ihren UV-Absorptionsspektren nicht beeinflußt.