Schnellmethoden zur Analyse von Fleisch und Fleischprodukten

Zusammenfassung

Der Fettgehalt ist eines der maßgebendsten objektiven Kriterien für die Qualitatsbeurteilung der Erzeugnisse der Fleischindustrie. Bisher wind die Bestimmung desselben nach der konventionellen Extraktionsmethode durchgeführt. Dieses Verfahren ist sehr zeitraubend und arbeitsaufwendig.

Die Einfiihrung zuverlässiger Schnellmethoden zur Bestimmung der Hauptbestandteile in Fleisch and Fleischprodukten ist folglich ein wichtiges Problem. Für die Fettbestimmung in Fleisch and Fleischprodukten stand bisher nur die butyrometrische Schnellmethode zur Verfügung, die eine Modifikation der Milchfettbestimmung nachGerber darstellt. Die hier beschriebene neue Schnellmethode beruht auf dem Prinzip der Refraktometrie. Sie kann in noch kiirzerer Zeit and mit noch geringerem Arbeitsaufwand durchgeführt werden als die butyrometrische Methode.

Nach dem Säure- oder Laugeaufschluß des betreffenden Untersuchungsmaterials wind das Fett mit einer entsprechenden Menge Xylamon (Gemisch aus Mono- und Dichlor-naphthahn) ausgeschiittelt and von der Fettlösung der Lichtbrechungsindex bestimmt. Unter Bezug auf die Lichtbrechungszahlen des reinen Fettes and des reinen Lösungsmittels wird der Fettgehalt der Probe berechnet oder einer Tabelle entnommen. Untersuchungen ergaben, daß die Lichtbrechungszahlen der Wurstfette nur sehr geringe Streuungen aufweisen, so daß in der Berechnungsformel ein Standardwert für die Lichtbrechungszahl bei 50° C = 1,4558 eingesetzt werden kann.