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Untersuchungen über die Veränderungen der Farbe von Rindfleisch nach der Schlachtung

  • R. Grau
  • A. Mirna
Originalarbeiten

Zusammenfassung

  1. 1.

    Es wurden die Veränderungen der Remissionsspektren von Rindfleisch (Rücken- und Halsmuskel) nach der Schlachtung untersucht.

     
  2. 2.

    Die Spektren zeigten charakteristische Veränderungen, die nach dem IBK-System für die Normalbeleuchtung C ausgewertet wurden.

     
  3. 3.

    Die Farbbeurteilung 24 Std nach der Schlachtung kann als günstig angesehen werden, da die stärksten Veränderungen meist schon abgelaufen sind. Zwischen dem Remissionsgradɛ, dem Safthaltevermögen und dem pH konnten Beziehungen festgestellt werden.

     
  4. 4.

    Die zeitlichen Veränderungen im Remissionsgrad waren bei Fleisch jüngerer Tiere deutlicher ausgeprägt als bei älteren.

     
  5. 5.

    Zur Unterstützung der spektralphotometrisch ermittelten Werte wurden unter geeigneten Bedingungen Farbaufnahmen angefertigt und nach dem IBK-System ausgewertet.

     

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Copyright information

© Springer-Verlag 1957

Authors and Affiliations

  • R. Grau
    • 1
  • A. Mirna
    • 1
  1. 1.Chemisch-Physikalischen Institut der Bundesforschungsanstalt für FleischwirtschaftKulmbach

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