Zur Technologie des Pökelns in der Fleischindustrie

  • L. Körmendy
  • Gy. Gantner
Originalarbeiten

Zusammenfassung

Es wurden die beim Fleischpökeln zustandekommenden Diffusionswechsel-wirkungen auf Grund der von dem ersten und zweiten Fickschen Gesetz abgeleiteten Zusammenhänge untersucht.

Die bestimmten Diffusionszahlwerte haben sich von der Dicke der zylinderförmigen Fleischstücke und - innerhalb gewisser Grenzen — auch von der Pökeldauer als annähernd unabhängig erwiesen, jedoch werden sie durch die Änderung des Pökellake-Fleisch-Verhältnisses wesentlich beeinflußt. Der Einfluß der Temperatur und des Bewegens der Pökellake auf die Geschwindigkeit des Diffusionsvorganges wurde einer besonderen Untersuchung unterworfen.

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Copyright information

© Springer-Verlag 1958

Authors and Affiliations

  • L. Körmendy
    • 1
  • Gy. Gantner
    • 1
  1. 1.Konzerv-, Hús-és Hütöipari Kutató IntézetBudapest

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