Zusammenfassung
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1.
In der Traubenbeere und also auch im Most findet sich Saccharase in geringer Menge.
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2.
Die von der Hefe erzeugte Saccharase geht in den Jungwein mit über. Infolgedessen enthält Hefewein verhältnismäßig viel Saccharase. In der Hauptmenge des Jungweines sind nach dem ersten Abstich noch beträchtliche Saccharasemengen vorhanden. Allmählich nimmt der Gehalt an Saccharase im Wein ab, sodaß sie in der Regel aus mehr als fünfjährigen Weinen verschwunden ist.
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3.
Die Angaben von Martinand, Mathieu, Fallot bedürfen in einzelnen Punkten der Richtigstellung.
Der erste, der Saccharase im Wein nachgewiesen hat, ist Müller-Thurgau; später haben auch Paul und Günther, Schaffer u. a. Saccharasen im Wein festgestellt. Andere Forscher, die die Inversionskraft des Weines prüften, haben ohne weiteres angenommen, daß es sich dabei nur um eine Säurewirkung handle. Aus ihren eigenen Angaben gelingt es mitunter nachzuweisen, daß es sich um eine Saccharasewirkung gehandelt haben muß. Mit Recht ist daher in der amtlichen Anweisung zur Untersuchung des Weines bei der Bestimmung des pH-Wertes durch Zuckerinversion nach den Vorschlägen von Paul und Günther auf die mögliche Anwesenheit von Saccharase Rücksicht genommen.
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Literatur
Landwirtsch. Jahrbücher 1885,14, 795–822.
Ebenda Landwirtsch. Jahrbücher 1885,14, S. 812.
Landwirtsch. Jahrbücher 1885,14, S. 813 und 814.
Ebenda Landwirtsch. Jahrbücher 1885,14, S. 815.
Ebenda Landwirtsch. Jahrbücher 1885,14, S. 821.
Gegenüber der alten Porzellanfilterkerze nach Pasteur-Chamberland bietet das Seitz-Filter mannigfache technische Vorteile. Beschreibung des Filters siehe z. B. F. Schmitthenner, Weinentkeimung auf kaltem Wege durch Filtration, Festschrift zum 50-jährigen Jubiläum der Höheren staatlichen Lehranstalt für Wein-, Obst- und Gartenbau zu Geisenheim a. Rh. 1922, S. 212; ferner R. Kraus und P. Uhlenhuth, Handbuch der mikrobiologischen Technik 1924,3, 2027.
Herstellung nach der amtlichen Anweisung zur chemischen Untersuchung des Weines im Abschnitt: “Weinsäurebestimmung”.
Ohne Berücksichtigung der Anfangsdrehung des Weines (+0,1°) vor dem Zusatz der Saccharose.
Wird der Jungwein nach beendeter Gärung von der Hefe abgezogen, so hinterbleibt ein mehr oder weniger dickbreiiges Hefegeläger. Dieses Geläger setzt sich beim ruhigen Stehen meist von selbst nochmals ab; der darüber stehende Wein heißt “abgesetzter Gelägerwein”, zum Unterschied vom “abgepreßten Gelägerwein”, den man erhält, indem man die Hefe entweder sofort nach Entnahme vom Faß oder nach dem Absetzen langsam und vorsichtig preßt.
Weinlaube 1879,11, 147.
Landwirtsch. Jahrb. 1885,14, 816.
Ebenda Landwirtsch. Jahrb. 1885,14, S. 821.
Chem.-Ztg. 1883,7, 1009.
Landwirtsch. Jahrb. 1884,13, 929.
Mitteilungen a. d. Pharmaz. Institute u. Laborat. f. angew. Chemie der Universität Erlangen 1889, 2. Heft, 242.
Landwirtsch. Jahrb. 1885,14, 820.
Zeitschr. analyt. Chem. 1895,34, 5.
In Wirklichkeit handelt es sich nicht um eine Arbeit von A. Hilger und Th. Omeis, sondern um die eben besprochene Arbeit von Th. Omeis allein.
Nicht 2 Monate, wie in der zusammenfassenden Arbeit in der Zeitschr. analyt. Chem. steht.
K. Windisch, Die chemische Untersuchung und Beurteilung des Weines. Berlin 1896, S. 315.
Zeitschr. angew. Chem. 1924,37, 191.
d. h. innerhalb welcher Zeit dem Wein zugesetzte Saccharose invertiert wird. (Die Verfasser.)
C. von der Heide und F. Schmitthenner, Der Wein. Braunschweig 1922.
Chem.-Ztg. 1892,16, 459.
Arb. a. d. Kaiserl. Gesundheitsamt 1906,23, 224, 226.
Um vergleichsweise den Verlauf einer reinen Säurewirkung zu zeigen, haben wir einen Inversionsversuch dieser Forscher (Arb. a. d. Kaiserl. Gesundheitsamt 1908,29, 246, Tabelle 25) graphisch ausgewertet (Fig. 5). Die Kurve ist eine Gerade, die nach beendeter Inversion in scharfem Knick in eine Parallele zur Abscissenachse übergehen müßte.
Arb. a. d. Kaiserl. Gesundheitsamt 1906,23, 229; 1908,29, 220.
Mitteil. a. d. Gebiete d. Lebensmitteluntersuchungen und Hygiene 1911,2, 36.
Seine Abhandlung erschien im 1. Heft der Zeitschrift des Jahres 1911. Die jüngsten Weine, die er zu seinen Versuchen verwandte, stammten aus dem Jahre 1909.
Comptes rendus 1900,131, 808.
Bull. de l'Association des Chimistes de Sucrerie et de Distillerie 1906,24, 79.
Ann. falsif. 1924,17, 335. Dabei verweist er auf seine Arbeit mit Michon, die in Revue de Viticulture (1900,14, 347–349) erschienen ist. Uns war diese Arbeit leider nicht zugänglich.
Zeitschr. angew. Chem. 1924,37, 191.
Journ. Ind. Eng. Chim. 1910,2, 481.
Compt. rend. 1898,126, 1310.
Dresden und Leipzig 1928. Verlag von Th. Steinkopff.
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Bei der Durchführung der Versuche unterstützten uns auch die Herren Dr. E. Rosenbaum und Dr. R. Föllen, denen auch an dieser Stelle bestens gedankt sei.
bedeutet “mit Abbildungen”.
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von der Heide, C., Mändlen, H. Über das Vorkommen von Saccharase im Most und Wein. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 57, 13–36 (1929). https://doi.org/10.1007/BF01772389
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