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L'histamine dans la sardine marocaine fraîche et en conserves. Evolution au cours du stockage sous glace et en présence de sel

  • Lahsen Ababouch
  • Mohamed Elamin Afilal
Research Papers

Résumé

Une méthode de dosage de l'histamine dans le poisson a été développée et testée. Elle consiste en une extraction par l'acide trichloroacétique (TCA) à 10% suivie d'une purification sur résine Amberlite CG50 (100–200 mesh), et détermination colorimétrique par spectrophotométrie à 475 mm, après réaction avec la para-nitroaniline diazotée. La limite de détection est de 0.4 mg d'histamine/100g de poisson (0.4mg%). Le domaine de linéarité est compris entre 0.4 et 35mg%, mais la plus grande reproductibilité est observée entre 10 et 20mg%. Le taux de récupération de la colonne d'Amberlite est de 100% lorsque le pH de l'extrait vaut 4.62 et de 89% lorsque celui-ci vaut 7.0. L'efficacité de la purification de l'histamine sur résine a été confirmée par Chromatographie sur couche mince. Cette méthode a été utilisée pour évaluer le niveau d'histamine dans 100 boîtes de sardines marocaines. Des taux d'histamine compris entre 0.4 et 102mg% ont été trouvées, avec une moyenne de 11mg% et un écart type de 4mg%. 74% des boîtes renfermaient de faibles doses en histamine (<10mg%) tandis que 21% des boîtes contenaient des doses comprises entre 10 et 50mg%. 5% des boîtes contenaient des charges élevées (>50mg%), susceptibles d'induire des intoxications scombroïdiques. L'accumulation de l'histamine dans la sardine fraîche a été retardée par utilisation de glace. L'efficacité du stockage sous glace a été améliorée par salage à 8% (poids/poids). La dose de 50mg% est atteinte après 75 h dans la sardine sous glace sans sel et après 110 h dans la sardine sous glace et salée à 8% tandis qu'elle est déjà atteinte après 8 à 10 h à température ambiante avec ou sans sel.

Histamine in the Moroccan sardine, fresh and preserved. Evolution in the storage under ice and with salt

Summary

A method for the determination of histamine in fish was developed and tested. It consists in an extraction by a 10% trichloroacetic acid (TCA) solution followed by purification on Amberlite CG50 (100–200 mesh) and colorimetric determination by spectrophotometry at 475 nm after reaction with diazo-p-nitroaniline. The limit of detection was 0.4 mg histamine in 100 g fish (0.4mg%). The linearity ranged between 0.4 and 35mg%, but the best reproducibility was observed between 10 and 20mg%. The recovery yield from the Amberlite column was 100% when the pH of the extract was 4.62, and 89% when it was 7.0. The efficiency of the histamine purification on resin was confirmed by thin-layer chromatography. This method was utilized to evaluate the level of histamine in 100 cans of Moroccan sardines. Levels of histamine between 0.4 and 102 mg% were found, with a mean of 11mg% and a standard error of 4 mg%. 74% of the cans contained low amounts of histamine (<10mg), whereas 21% of the cans contained between 10 and 50 mg%. 5% of the cans contained large amounts of histamine (>50mg), susceptible to induce scombronic intoxications. Accumulation of histamine in fresh sardines was retarded when utilizing ice. The efficiency of storage under ice was improved by adding 8% salt (w/w). Levels of 50 mg% histamine were reached after 75 h in fresh sardines under ice without salt, and after 110h under ice and salted at 8%, whereas they already reached this value after 8–10h at ambient temperature with or without salt.

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Copyright information

© Oxford University Press 1989

Authors and Affiliations

  • Lahsen Ababouch
    • 1
  • Mohamed Elamin Afilal
    • 1
  1. 1.Département de Microbiologie Alimentaire et de BiotechnologieInstitut Agronomique et Vétérinaire Hassan IIRabat-InstitutsMaroc

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