Photometrische Bestimmung von Fleischlseschaffenheitsmerkmalen

Zusammenfassung

An Fleischproben des M. longissimus dorsi von 110 kg schweren Schweinen wurden spektralphotometrisch die Remissionswerte im Bereich von 380 nm bis 1500 nm gemessen und einige ausgewählte Fleischbeschaffenheitsmerkmale (pH-Wert, Quellung, Preßwasser, Kochverlust und Konsistenz) ermittelt sowie zwischen diesen Größen die Korrelationen berechnet. Im Rotbereich (> 630 nm) ergaben sich die höchsten Korrelationskoeffizienten zwischen den Fleischremissionswerten und den analysierten Merkmalen (Quellung :r = -0,80; p11-Wert:r = −0,80; Preßwasserr = 0,69; Kochverlust:r = 0,68; Konsistenz:r = 0,51). Jedoch waren die Unterschiede gegenüber den bei 522 nm für den Hellbezugswert ermittelten Korrelationskoeffizienten nicht besonders groß, so daß im statistisch korrelativen Bild auch der HellbezugswertA =Y zur Charakterisierung der Fleischbeschaffenheitsmerkmale genügte. Die Übertragung der spektralphotometrisch erzielten Ergebnisse auf Messungen mit einem ortsunabhängigen Farbhellwertphotometer wurde am Beispiel des „Fahellpho Mariensee” demonstriert. Der Einsatz derartiger Meßgeräte zur objektivierten Schätzung von Fleischbeschaffenheitsmerkmalen, insbesondere zur schnellen Ansammlung von Daten für das Studium von Häufigkeitsverteilungen, wurde aufgezeigt.