Zusammenfassung
Der Krumenwassergehalt des Brotes bleibt über mehrere Tage konstant. Seine Toleranz beträgt bei ein und demselben Teig etwa ± 0,25 Einheiten. Die Differenz zwischen Gesamtwasser- und Krumenwassergehalt steigt während der Lagerung in den ersten Tagen an. Wegen der großen Schwankungen dieser Differenzen kann man jedoch nicht vom Krumenwasser- auf den Gesamtwassergehalt schließen.
Die Fehlerbreite der Gesamtwasserbestimmung wurde in 221 Versuchen zu ± 0,8 Einheiten bestimmt.
Die auf den Schwankungen der Teigausbeute und der Teigeinlage beruhenden Abweichungen betragen das 0,98- und 1,02- bzw. das 0,99- und 1,01 fache der Soll-Mehlmenge.
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Hengst, M. Über den Wasser- und Mehlgehalt des Brotes. Z Lebensm Unters Forch 93, 224–229 (1951). https://doi.org/10.1007/BF01713375
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01713375