Die Bestimmung des Bindegewebes in rohem Fleisch durch Enzymatische Hydrolyse

Zusammenfassung

Es wird eine enzymatische Methode zur Bestimmung des Bindegewebsstickstoffs in rohem Fleisch angegeben, die mit Pepsin-Salzsäure unter nicht optimalen Bedingungen arbeitet. Am klarsten und einfachsten geben die Werte für die durch Trichloressigsäure fällbaren Stickstoffsubstanzen im verdauten Anteil, bezogen auf die Gesamtstickstoffsubstanz, die vorliegenden Verhältnisse wieder (B-Wert). Hierzu sind nur 2 Stickstoff-Bestimmungen nötig.

Es werden B-Werte von möglichst sehnen- und fettfreiem Muskelfleisch vom Rind, Kalb und Schwein und von Bindegeweben jeder Art einschließlich Schwarte ermittelt.

Die Nachprüfung an Mischungen von fett- und sehnenfreiem Muskelfleisch und wechselnden Mengen Bindegewebe ergibt eine lineare Beziehung zwischen den B-Werten und dem Stickstoffgehalt des zugesetzten Bindegewebes. Bei der Umrechnung auf bindegewebsfreies Fleisch liegen sämtliche Werte auf einer einzigen Geraden, deren Gleichung angegeben wird.

Das mitgeteilte Verfahren wird mit dem vonLindner undPatschxy verbessertenStriegelschen Verfahren verglichen.

Die Fehlergrenze des Verfahrens beträgt nur ± 2%.