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Der Einfluß des Wassergehaltes auf Enzymreaktionen in wasserarmen Lebensmitteln

  • Zusammenfassende Übersichtsberichte
  • Published:
Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Für eine Reihe von getrockneten Lebensmitteln und den ihnen in dieser Beziehung gleichzusetzenden gefrorenen Lebensmitteln wird als bekannt angenommen, daß ihre Veränderungen während der Lagerung auf Enzyme zurückzuführen sind. Die meisten der bisherigen Ergebnisse über die Wirksamkeit von Enzymen in wasserarmen Lebensmitteln beruhen, wie an Hand von Literaturbeispielen belegt werden kann, auf Analogieschlüssen. Es wird daher für notwendig erachtet, exakte Nachweise über die Reaktionsfähigkeit von Enzymen in Abhängigkeit vom Wassergehalt des Milieus anzustellen. *** DIRECT SUPPORT *** AQG04063 00002

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  1. Mitteilung aus der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, München

    Friedrich Kiermeier & Erich Coduro

Authors
  1. Friedrich Kiermeier
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  2. Erich Coduro
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Kiermeier, F., Coduro, E. Der Einfluß des Wassergehaltes auf Enzymreaktionen in wasserarmen Lebensmitteln. Z Lebensm Unters Forch 98, 119–129 (1954). https://doi.org/10.1007/BF01683971

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  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01683971

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