Der Calorienwert des Fleisches von Ziegen und ostfriesischen Milchschafen

Zusammenfassung

• 1. Im Gesamtmittel ist der Calorienwert des Fleisches einer normal ernährten größeren Ziege gleichwertig mit dem Fleisch eines normal ernährten Hammels. Bei einem Lebendgewicht von 28–36 kg entspricht das Ziegenfleisch. dem Rind fleisch und unter 28 kg dem Kalbfleisch. Der Calorienwert des Fleisches ostfriesischer Milchschafe liegt unter dem des normalen Hammelfleisches und unter dem des normalen Ziegenfleisches.

• 2. In der Reihenfolge „Brust mit Bauch”, Schulter und Keule fällt bei der normal ernährten Ziege und dem Milchschaf der Calorienwert des Fleisches. Das Rückenfleisch steht im Calorienwert dem Bauchfleisch nahe, während es beim Milchschaf einen noch niedrigeren Wert hat als die Keule. Bei letzterem hat das Halsfleisch einen höheren Calorienwert als das Fleisch der Schulter und nähert sich bei der Ziege dem Keulenfleisch.

• 3. Beim Ziegenlamm sind die Unterschiede im Calorienwert des Fleisches einzelner Körperteile schon mehr ausgeprägt als beim Milchschaf.

• 4. Die Erhöhung des Calorienwertes des Fleisches mit steigendem Lebendgewicht ist am stärksten zwischen 20 und 30 kg Lebendgewicht und wird bedingt durch den zunehmenden Fettgehalt und die Abnahme des Wassergehaltes, während der Eiweißgehalt nur wenig verändert wird. Am Calorienwert des Fleisches ist das Fett beim Ziegenlamm mit 10%, bei einem 20 kg schweren Tier fast mit 50% und bei einer 72 kg schweren Ziege mit 73 % beteiligt.

• 5. Für die Ziege ist charakteristisch, daß der ganze Knochenanteil des Tieres, bezogen auf „Knochen mit reinem Fleisch”, von über 30% bei einem 4 kg schweren Lamm erst schnell, dann immer langsamer abfällt auf 10°,6 bei einer 72 kg- schweren Ziege.

• 6. Bei einem Lebendgewicht von 32–72 kg entspricht der Calorienwert von „Fleisch mit Knochen” der Ziegen im Mittel dem Hammelfleisch, zwischen 20 und 32 kg Lebendgewicht dem normalen Kalbfleisch bzw. dem Rinderbratenfleisch und bei noch geringerem Lebendgewicht dem mageren Kalbfleisch.

• 7. Mit zunehmendem Lebendgewicht geht bei der Ziege der Knochenanteil der Schulter und Keule am stärksten zurück, dann folgen „Brust mit Bauch” und Rücken, während der Hals die geringste Änderung hat.

• 8. Die Calorienwerte für das Kilogramm „Fleisch mit Knochen” der verschiedenen Körperteile der Ziege von 72 kg Lebendgewicht decken sich mit denjenigen des normalen Hammelfleisches, während beim Milchschaf nur das Bauchfleisch diese Übereinstimmung zeigt.

• 9. Das Kilogramm „Fleisch mit Knochen” des Ziegen- und Milchschaflammes hat Calorienwerte, die unter dem des normalen Kalbfleisches liegen.

• 10. In den Preiswerteinheiten des reinen Fleisches ist schon das Ziegenlamm dem Milchschaflamm überlegen. Das erwachsene Milchschaf hat für 1 kg reines Fleisch Preiswerteinheiten wie normales Kalbfleisch, die 32 kg und schwereren Ziegen wie Rindfleisch und die schwerste wie Hammelfleisch.

• 11. Die Preiswerteinheiten pro Kilogramm „Fleisch mit Knochen” der einzelnen Körperteile der 72 kg schweren Ziege stimmen mit dem Hammelfleisch überein, beim Milchschaf nur Bauch und Rücken, die übrigen mit dem Kalbfleisch.

• 12. Die Geringwertigkeit des Ziegenfleisches gegenüber dem Hammelfleisch bezüglich des Calorienwertes und der Preiswertzahl kommt nur dann zum Ausdruck, wenn man das Fleisch einer mageren Ziege mit dem eines normal ernährten Schafes vergleicht.