Beitrag zur Untersuchung von Honigkuchen

Zusammenfassung

• 1. Es wird die Zusammensetzung angegeben von: a) Süßungsstoffen, die in der deutschen Honigkuchenfabrikation verwendet werden, b) selbsthergestellten Kuchen und c) Honigkuchen und diesen ähnlichen Kuchen des Handels.

• 2. An verschiedenen Beispielen wird gezeigt, wie man auf Grund der V.Z., F.Z. oder besser des F.K.-Tr., des Lävulosin- und Saccharosegehaltes, die in ihrer Gesamtheit der Beurteilung zugrunde zu legen sind, einen Einblick in die Zusammensetzung der Kuchen gewinnt. Die deutschen Honigkuchen sind bisweilen wesentlich anders zusammengesetzt als die holländischen.

• 3. Bei der verschiedenen Variationsmöglichkeit der Süßungsstoffe, ihrer schwankenden Zusammensetzung und durch den Backprozeß möglichen Veränderungen (Erhöhung des Fructosegehaltes) ist die Beurteilung der Honigkuchen manchmal erschwert. Nach meinen bisherigen Feststellungen kann aber der Honiggehalt wohl nur höher, als er in Wirklichkeit ist, nicht aber zu niedrig eingeschätzt werden. Es liegt die Sache ähnlich wie z. B. bei Eierteigwaren, bei denen, da der Gehalt an Ätherextrakt bezw. Lecithinphosphorsäure der verwendeten Griese nicht bekannt ist und sehr schwankt, bisweilen der Eierzusatz wesentlich höher beurteilt wird, als er tatsächlich ist.