Die Laugenviskosität reiner Weizensortenmehle und ihre Beziehung zum praktischen Backversuch

Zusammenfassung

• 1. Es wird die Verwendung des Lavaczeckschen Viskosimeters für die Viskositätsmessung von Mehlauszügen mit n/20 Natronlauge bechrieben.

• 2. Es werden durch mehrere Versuche die Hauptwirkungsfaktoren gekennzeichnet, welche den Viskositätsverlauf dieser alkalischen Mehlauszüge bedingen.

• 3. Durch Anwendung der Viskositätsüberhöhungswerte gegenüber dem des Lösungsmittels beim Studium der Funktion „Viskosität—Mehlkonzentration“ wird erkannt, daß zurErmittelung derselben praktisch nur eine Viskositätsmessung mit nur einer Mehlkonzentration notwendig ist.

• 4. Es wird das graphische und rechnerische Verfahren erläutert, welches die genaue Ermittelung von Viskositätswerten für Mehlmengen ermöglicht, die 1 g Feuchtkleber enthalten. Diese Viskositätswerte werden kurz als „spezifische 1/20 Viskosität“ der Mehle bezeichnet.

• 5. Im textlichen Zusammenhang wird eine Gasmeßmethode mitgeteilt, welche zur Messung der aus dem Teig während der Gärung abgeblasenen Gasmengen sehr geeignet ist.

• 6. Durch die Versuchstabelle wird der Nachweis einer annähernd konstanten Beziehung zwischen den drei definierten Größen: Teiggärkraft, spez. 1/20 Viskosität und Brotvolumen erbracht. Die Konstanz dieser Beziehungen erweist sich für 80 Proz. der untersuchten Fälle gültig.

• 7. Durch Umordnung der Versuchsdaten wird erkannt, daß bei konstanter Teiggärkraft mit zunehmender spez. 1/20 Viskosität auch das Brotvolumen ansteigt.