Versuche über den Säuregrad des Fettes lagernder und von Schimmel befallener gesalzener und ungesalzener Butter

Zusammenfassung

• 1. Der mittlere Säuregrad von Butterfett, bestimmt aus 55 Proben frischer Butter, betrug 0,6.

• 2. Molkereimäßig hergestellte Butter ist haltbarer als Bauernbutter.

• 3. In der großen Mehrzahl der Fälle ist die vom Schimmel befallene Butter ungesalzen.

• 4. Der Einfluß des Butterschimmels ist sehr verschieden. Es gibt auch andere fettspaltende Organismen, die mit dem Schimmel zusammen, oder auch allein vorkommen können.

• 5. Nach einiger Zeit tritt im sichtbaren Fortschritt der Verschimmelung meist ein Stillstand ein, obgleich der Säuregrad weiter ansteigt.

• 6. Die Geschwindigkeit des Schimmelwachstums ist temperaturabhängig; die Wachstumsgeschwindigkeit ist bei verschiedenen Buttersorten sehr verschieden.

• 7. Soweit die Qualitätsverschlechterung aus dem Anstieg des Säuregrades ersichtlich ist, scheint sie bei gesalzener Butter langsamer vor sich zu gehen als bei ungesalzener.

• 8. Aus der Berechnung des Korrelationsfaktors der Beziehung zwischen Säuregrad und den nach Wertmalen erfaßten Ergebnissen der Sinnenprüfung ist zu schließen, daß innerhalb der Gütestufen Markenbutter bis Landbutter eine einigermaßen gesicherte Beziehung zwischen den genannten Wertegruppen kaum bestehen kann. Die Bestimmung des Säuregrades zwecks Feststellung der zutreffenden Sortenbezeichnung der Butter dürfte daher aussichtslos sein.