Der Einfluß des Wässerns auf den Nähr- und Wirkstoffgehalt der Kartoffel

Zusammenfassung

Das Ziel der vorliegenden Untersuchung war die experimentelle Ermittlung der durch das Wässern von geschälten Kartoffeln bedingten verluste an Trockensubstanz, Mineralstoffen, Stickstoffsubstanz und Vitamin C, wobei es gleichzeitig darauf ankam, den Einfluß der verschiedenartigen Wässerungsbedingungen auf die Höhe der Verluste festzulegen. Deshalb wurden geschälte Kartoffeln unzerteilt, halbiert und haushaltüblich zerkleinert verschieden lange gewässert. Auf Grund der auf analytischem Wege erhobenen Befunde kommen wir zu folgenden Ergebnissen:

Der Gehalt an Trockensubstanz, Stickstoffsubstanz und auch an Mineralstoffen erfährt sowohl bei kurzer als auch bei langer Wässerungsdauer eine nur geringfügige Herabsetzung. Wenn auch in der ersten Versuchsreihe die Mineralstoffauslaugung nach 24 stündiger Wässerung fast 10% ausmacht, so zeigt sich doch immerhin, daß die relativ stärksten Verluste in den ersten Stunden in Erscheinung treten. Es besteht also offensichtlich innerhalb der im Großküchenbetrieb in Betracht kommenden Zeitspanne keineswegs eine lineare Beziehung zwischen Wässerungsdauer und Verlust.

Die graphische Darstellung der Vitamin C-Verluste läßt erkennen, daß es sich auch hier um viel geringere Verluste handelt, als man bisher anzunehmen pflegte und wie es auch nach der ersten, mehr orientierenden Versuchsreihe den Anschein hatte.

Jedenfalls rechtfertigen sämtliche von uns erhobenen Befunde unter Berücksichtigung der Ergebnisse unserer Untersuchungen über die qualitativen und quantitativen Verluste (4) beim küchenmäßigen Schälen der Kartoffel durchaus die Forderung, daß im Interesse einer rationellen Verarbeitung der Kartoffel besonderer Wert auf sparsamstes Schälen zu legen ist und ohne Bedenken die Verluste durch eine evtl. erfordersich werdende längere Wässerungsdauer in Kauf genommen werden können. Es sei jedoch schon jetzt vorweg genommen, daß infolge der erhöhten Quellung der Kartoffel nach längerer Wässerungsdauer auf Grund unserer Erfahrungen bei der Garmachung eine leichtere Auslaugung zu erwarten ist, die sich aber durch Mitverwendung des Koch wassers zum größten Teil kompensieren läßt.