Zusammenfassung
In zwei Backversuchen wurde der Einfluß des Mehltfettes auf die Kennzahlen des aus den Gebäcken auf verschiedene Weise gewonnenen Gesamtfettgemisches festgestellt.
Bei fettreichen Gebäcken braucht der Mehlfettgehalt im allgemeinen nicht in Rechnung gestellt zu werden, da die Veränderung der Kennzahlen des extrahierten Fettgemisches dann meist innerhalb der Variationsbreite der Kennzahlen liegt. Bei fettarmen Gebäcken muß der Mehlfettgehalt jedoch auf alle Fälle berücksichtigt werden.
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Literatur
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Zur Ätherextraktion wurden versuchsweise einmal Bunastopfen verwendet. Es zeigte sich jedoch, daß die beiden Kennzahlen unnatürlich hoch waren. Daraufhin untersuchten wir den Ätherextrakt aus den Bunastopfen selbst und erhielten eine Buttersäurezahl von 93,0 und eine Gesamtzahl von 125,7. Das Extrakt wurde nun stark mit kaltem Wasser gewaschen und wieder getrocknet; die anschließend bestimmte Gesamtzahl ergab einen Wert von 16,6. Es handelt sich also um einen Gehalt and flüchtigen, wasserlöslichen Säuren, in der Hauptsache wohl, wahrscheinlich, vom Fabrikationsprozeß herrührend, um Essigsäure.
J. Großfeld diese Z.76, 340 (1938).
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Schloemer, A., Arft, F. Einfluß des Mehlfettes bei der Ermittelung des Butterfettgehaltes fettarmer Backwaren. Zeitschr. f. Untersuchung der Lebensmittel 79, 250–253 (1940). https://doi.org/10.1007/BF01662698
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