Vergleichende Untersuchungen über die bei der Sauerteig-und Teigsäuerungsmittelführung auftretenden Verluste

Zusammenfassung

• 1. Die Teigverluste bei der ersten Versuchsanordnung in offenen Gefäßen betrugen bei Sauerteigführungen im Mittel 2,94%, bei Teigsäuerungsmittelführung im Mittel 1,38% auf verwandte Mehlmenge berechnet.

• 2. Bei der Versuchsanordnung in geschlossenen Gefäßen mit eingestellten Luftfeuchtigkeitsverhältnissen betrug der Gärverlust bei Sauerteigen im Mittel 1,55% und bei Teigsäuerungsmittelführung im Mittel 0,65% der Mehlmenge.

• 3. Bei beiden Versuchsanordnungen verläuft die Führung mit Teigsäuerungsmitteln wesentlich gärverlustärmer als mit Sauerteig. (Versuchsanordnung I: Verluste um 53%, Versuchsanordnung II: Verluste um 58% geringer.) Beim Backen mit Teigsäuerungsmitteln wird mithin Brotgetreidemehl eingespart.

• 4. Die Versuchsanordnung I entspricht zwar dem üblichen Vorgehen beim Backen in Bäckereien, jedoch ist hierbei ein nicht unbedeutender Verdunstungsverlust in den Prozentangaben enthalten. Bei Anordnung II dagegen kann mit Sicherheit angenommen werden, daß die aufgetretenen Verluste ausschließlich durch den Verbrauch organischer Nährstoffe durch die Teigmikroben entstanden sind. Weil die Teiggärung bei dieser Anordnung unter nicht normalen Bedingungen vor sich ging (z. B. bedingter Sauerstoffabschluß usw.) ist anzunehmen, daß in der praktischen Bäckerei die Verluste an Mehlsubstanz etwas höher als in dieser Versuchsanordnung II ermittelt, liegen werden. Versuche zur Feststellung dieser Gärverluste über die Messung der im Teig entwickelten Mikrobenstoffwechsel-Endprodukte sind im Gange.

Wir erfreuten uns bei der Versuchsausführung zum Teil der Mitarbeit von Frau Korol und Herrn Schöne.