Die Bewertung von Güte, Reifungs- und Alterungsvorgängen bei Lebensmitteln durch Oxydation der mit Wasserdampf flüchtigen Stoffe

Zusammenfassung

• 1. Eine Bewertung der Güte von Lebensmitteln auf Grund des Verbrauches ihres Wasserdampfdestillates an Oxydationsmitteln (KMnO₄, K₂Cr₂O₇ u. a.) ist nur in beschränktem Umfang möglich. Am besten eignen sich untereinander sehr gleiche und einheitliche Lebensmittel (rohes und raffiniertes Olivenöl).

• 2. Zur Orientierung über Reifungs- und Alterungsvorgänge und für die schnelle Charakterisierung von Versuchsbedingungen und Fabrikationseinflüssen (Raffination) kann das Arbeitsverfahren bei gleichem Ausgangsmaterial wertvolle Dienste leisten, wobei die Bedingungen und Einflüsse nicht zu verschieden sein dürfen. Es sollen also möglichst die gleichen Abbaustoffe, nur in verschiedenen Konzentrationen entstehen.

• 3. Aus der Höhe der Werte kann man bei gleichen Lebensmitteln, aber verschiedenen Herkünften, nur in beschränktem Umfange Schlüsse über den Grad des Alterns oder des Verderbs ziehen. Bei reinen Fetten, wie Schweineschmalz, Ölen oder Butterschmalz, dürfte das noch am besten möglich sein.