Erfahrungen bei der Untersuchung von fetthaltigen Backwaren

Kurze Zusammenfassung

• 1. Zur Kontrolle fetthaltiger Backwaren auf Art des darin enthaltenen Speisefettes wird ein besonderes Untersuchungsverfahren beschrieben und begründet.

• 2. Von der zu prüfenden Probe werden bei fettreichen Backwaren 50 g nach Trocknung und Zerkleinerung mit Äther ausgezogen. Von fettarmen Backwaren werden 100 g durch Kochen mit verdünnter Salzsäure aufgeschlossen, Die Säure gegen Kongorot abgestumpft, die Mischung filtriert und der Rückstand nach Trocknen mit Äther ausgezogen. Gezeigt wird, daß hierbei bisweilen um mehrere Prozent höhere Fettausbeuten als ohne Aufschluß erhalten werden.

• 3. In dem durch die Ätherextraktion abgeschiedenen Fett werden Buttersäurezahl, Gesamtzahl der niederen Fettsäuren und Restzahl bestimmt und daraus der Gehalt an Butterfett und Cocosfett berechnet. Zur Prüfung auf gehärtete Öle dient die Prüfung auf Isoölsäure. Auf den Gehalt der Margarine an gehärteten ölen und Fetten der Cocosfettgruppe wird hingewiesen.

• 4. Von einer Anzahl Proben des Kleinhandels von Buttergebäck, Margarinegebäck und Gebäck, das neben Butter sonstige Fette enthält, werden Untersuchungsergebnisse mitgeteilt.

• 5. Die Einzelheiten der Untersuchungen werden in einem Arbeitsgange beschrieben und an einem Beispiel erläutert.

• 6. Über Beobachtung einer Verwendung von Mineralöl (Paraffinöl) zur Herstellung von Fettgebäck wird berichtet.