Die Rolle des Chlors im Weizenmehl bei Gologasbehandlung

Zusammenfassung der Ergebnisse

Die erhaltenen Ergebnisse über die Wirkung des durch Gologas ins Mehl gelangenden Chlors lassen sich, wie folgt, zusammenfassen:

• 1. An Stärke ist weder natürliches, Chlor — welches im Mehl ionisiert auftritt — noch durch Chlorieren in das Mehl gelangendes Chlor gebunden; Chlor bildet mit der Stärke weder eine chemische, noch eine Adsorptionsverbindung solcher Art, die einen Einfluß auf die Eigenschaften des Mehles hätte.

• 2. Auf den Kleber des Weizenmehles übt das Chlorieren eine chemische Wirkung aus; es berührt Gruppen, in welchen der Stickstoff in Form von Säureamid oder in Form eines. Nitrils vorhanden ist, also Asparagin, Glutamin oder Nitril. Diese sind derartig mit anderen Amid-, Mono- oder Diamido-Verbindungen verbunden, daß sie durch Einwirkung von Chlor abgespalten werden und als freie Aminosäuren oder deren salzsaure Salze vorhanden sind.

• 3. Während des Chlorierens wirkt ein Teil des Chlors auch auf das Fett des Mehles ein, und zwar auf zweierlei Art: Einerseits wird das im Weizenfett vorhandene Carotin in wasserlösliches Dichlorcarotin verwandelt und dadurch die Bleichung des Mehles bewirkt, andererseits bildet das Chlor mit den im Fett enthaltenen, ungesättigten Glycerinestern Additionsverbindungen und vermindert deren ungesättigten Charakter.