Untersuchungen über den oxydativen abbau der l-ascorbinsäure. III. Mitteilung. Beitrag zur Kenntnis der fermentativen Oxydation der l-Ascorbinsäure

Zusammenfassung

Ascorbinase verschiedener Herkunft zeigt gegenüber der 1-Ascorbinsäure die gleiche Affinität. Letztere nimmt in der Reihenfolge: 1-Ascorbinsäure, d-Isoascorbinsäure, Reduktinsäure, d-Glucoascorbinsäure ab. Während die kupferkatalysierte Oxydation der d-Isoascorbinsäure rascher als die der 1-Ascorbinsäure verläuft, ist dieses Verhältnis bei der fermentativen Oxydation umgekehrt. Die für Ascorbinase verschiedener Herkunft in der Literatur beschriebenen und bei den eigenen Untersuchungen beobachteten Unterschiede im P _h - und Temperatur-Optimum sowie in dem Verhalten gegenüber Kaliumcyanid sind durch die in wechselnden Mengen vorkommenden Begleitstoffe in den Enzymlösungen bedingt.

Eine Änderung der Reaktionsgeschwindigkeit der 1-Ascorbinsäureoxydation durch Ascorbinase in Gegenwart von Citronensäure, Weinsäure, Cystin, Cystein, Glutathion, Pektin, „Trilon B”, „Stabilisator A”, verschiedenen Mono- und Di-sacchariden, konnte unter den gewählten Versuchsbedingungen nicht beobachtet werden; allein die Oxalsäure bewirkt eine Abnahme desk ₁-Wertes. Da diese Substanzen auf die kupferkatalysierte 1-Ascorbinsäureoxydation verzögernd wirken, darf angenommen werden, daß die Bindung des Kupfers in der Ascorbinase fester ist als in den mit diesen Substanzen gebildeten Verbindungen.

Der von I. C.Somogyi erhobene Befund, daß in Citronensaft eine die fermentative Oxydation der 1-Ascorbinsäure hemmende Substanz vorkommt, kann nach den vorliegenden Untersuchungen nicht bestätigt werden, vielmehr scheint in Gegen wart des Citronensaftes die Reaktion mit größerer Geschwindigkeit zu verlaufen. Diese Beschleunigung tritt auch in Gegenwart von Frauen- bzw. Kuhmilch auf, allerdings nur bei der Ascorbinase aus Gurkenschalen.

Ein Hemmstoff für Ascorbinase aus Gurken, dessen Vorkommen W.Neuweiler in Frauenmilch, nicht aber in Kuhmilch beobachtete, kommt in Frauenmilch sicher nicht vor. Die fermentative 1-Ascorbinsäureoxydation verläuft in Gegenwart von Frauen- bzw. Kuhmilch mit der gleichen Geschwindigkeit wie ohne Milchzusatz. Die beiden Milcharten hemmen in rohem oder gekochtem Zustand ausschließlich die kupferkatalysierte Oxydation.