Zusammenfassung
Da die beiden Grundbestandteile der Kartoffelstärke, die Amylose und das Amylopektin, durch selektive Adsorption an einer Al2O3-Säule getrennt werden können, gelingt es, auf chromatographischem Wege ins einzelne gehende Einblicke in die durch höhere Temperaturen hervorgerufenen Desaggregations- und Abbauvorgänge der Stärke zu gewinnen.
Ursprünglich vorliegende größere Molekülaggregate des Amylopektins werden bei Einwirkung von Temperaturen bis 120–130°, während gleichzeitig die letzten, durch die Stärke fester gebundenen Wasserrests entweichen, vollständig zu niederen Aggregaten gespalten. Diese niederen Amylopektinaggregate, wie auch die Amylose, zeigen im vorliegenden Temperaturgebiet keinen praktisch stärker hervortretenden Zerfall.
Erst bei Temperaturen von 130–180° erleiden sie einen schnellen Abbau, wobei die Amylose, die an sich stabiler ist, früher verschwindet. Von 150–160° ab sind Dextrine chromatographisch nachweisbar.
Bei über 200° endlich liegen keine mit Jod farbige Produkte gebenden Stärkeabbauprodukte mehr vor.
Die in den drei Temperaturgebieten: 60–120°, 120–170° und 170–210° chromatographisch nachgewiesenen Veränderungen der Amylose und des Amylopektins werden abschließend mit von anderer Seite gemachten Beobachtungen über den Stärkeabbau in Beziehung gesetzt.
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Literatur
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Frau T. Nickisch danke ich für die sorgfältige Durchführung der Versuche.
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Ulmann, M. Die Grundlagen des thermischen Stärkeabbaues. Kolloid-Zeitschrift 130, 31–39 (1953). https://doi.org/10.1007/BF01519792
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