Über die Bildung von Pektingelen auf kaltem Wege

Zusammenfassung

• 1. Es werden Pektingele auf kaltem Wege gewonnen. Dazu werden Pektin-Rohrzucker- mit Rohrzucker-Weinsäure-Lösungen bei der gewünschten Temperatur gemischt. Die Festigkeit einiger Gele, die sich im Gehalt an Pektin, Rohrzucker und Weinsäure unterscheiden, wird bestimmt.

• 2. Die Gelierung wird als Funktion der Temperatur studiert. Dabei wird die Gelkonsistenz mit Hilfe der Apparate von Tarr-Baker, Jullander-Säverborn und Cox-Higby ermittelt. Die festesten Gele werden bei 25° C erhalten. Oberhalb 50° und unterhalb 0° C ist Gelbildung kaum feststellbar. — Die Geliergeschwindigkeit nimmt mit steigender Temperatur zu.

• 3. Mit fallendem Veresterungsgrad des Pektins werden Gele verminderter Festigkeit gebildet.

• 4. Der Mechanismus der Gelbildung wird kurz diskutiert. Es wird auf die Bedeutung der Streckung der Fadenmoleküle mit steigender Temperatur und zunehmendem Veresterungsgrad hingewiesen.