Einsatz rheologischer Messungen zur Beschreibung der Beschaffenheit der Korninhaltsstoffe des Getreides

Zusammenfassung

In der vorliegenden Arbeit wird über die Anwendung eines Universal-Rotationsviskosimeters für Forschungszwecke in einem Getreidelaboratorium berichtet und einige dabei gewonnenen Ergebnisse diskutiert. Die Messungen wurden sowohl an niedrigviskosen Wasserextrakten und Suspensionen als auch an hochviskosen Teigen durchgeführt. Als Meßart wurden Fließ- und Viskositätskurven zur Beschreibung eines Zustandes und kontinuierliche Messungen über die Zeit und bei steigenden Temperaturen zur Erfassung der Viskositätsveränderungen durchgeführt. Mit den dabei gewonnenen Ergebnissen wird versucht, die Struktur und Beschaffenheit der Korninhaltsstoffe zu beschreiben und die Wechselwirkung dieser Merkmale und der Enzymolyse zu verdeutlichen.

Summary

In the present paper the possibilities for using a universal rotational viscometer for research purposes in cereal laboratories have been described and discussed. This kind of instrument is suitable as well for viscosity measurements in low viscous water-extracts and water-fluor slures as in high viscous doughs of such a consistency, as used in the practical breadmaking. Drawing up flow and viscosity curves for describing the condition of chemical matters in cereal grain, continuous measurements over the time at constant or defined increasing temperatures have been choosen to record the changes of the viscosity. The obtained results have been utilised to describe the structure and the state of the main constituents of cereal grains (starch, protein, pentosan) and to make evident the alternating effect between those characteristics and the enzymolysis.

Schlüsselwörter

Rotationsviskosimeter, Fließkurve, Viskositätskurve, kontinuierliche Viskositätsmessung, Getreidequalität