Ein Beitrag zur Theorie der Gerbstoff-Eiweißfällung und des Gerbungsprozesses

Zusammenfassung

Die aggregations- und entmischungshemmende Wirkung von Gerbstoffen in neutralisiertem Zustande setzt eine Adsorption des Gerbstoffteilchens voraus. Daß trotz der Adsorption keine Fällung eintritt, muß auf die zu geringe dehydratisierende Wirkung des neutralisierten Gerbstoffes zurückgeführt werden. Wird nun angenommen, daß auch die dehydratisierende Wirkung der Gerbstoffe auf die chemische Wechselwirkung zwischen den Phenolhydroxylgruppen des Gerbstoffes und den Amidogruppen des Eiweißmoleküls zurückzuführen ist, so kann die zu geringe dehydratisierende Wirkung des Gerbstoffes damit erklärt werden, daß infolge der Phenolatbildung durch die Neutralisation bei einer Gruppe von Phenolhydroxylen die Reaktionstendenz mit den Amidogruppen des Eiweißmoleküls verloren gegangen ist. Da durch Säurezusatz, welcher alle Phenolhydroxyle wieder in Freiheit setzt und damit deren Anlagerung an das Eiweißteilchen ermöglicht, eine Fällung verursacht wird, so ist abzuleiten, daß für den lyophoben Zustand des Eiweißteilchens die von den Gerbstoffteilchen besetzte Oberfläche am Eiweißteilchen maßgebend ist. Diese Vorgänge sind gut vorstellbar, wenn die Gerbstoffteilchen die Form von Stäbchen, eher aber die Form von Blättchen besitzen, an deren Enden die bei der Neutralisation entstehenden Phenolatgruppen liegen.

Da für den Fällungsprozeß das Ausmaß der vom Phenol besetzten Oberfläche an der Eiweißphase maßgebend ist, so ergibt sich infolge der Größe des Kollagenteilchens der Zusammenhang des Gerbstoffcharakters eines Phenols mit der kolloiden Lösungsform, die wiederum von der Molekülgröße abhängig ist.