Über die grundlegenden mechanischen Eigenschaften des Mehlteiges

Zusammenfassung

Es wird eine Übersicht über Arbeiten, die sich mit der Viskosität und dem Schermodul von Brotteig befassen, gegeben und gezeigt, daß nur durch Untersuchung der grundlegenden Eigenschaften ein Fortschritt im Verständnis, sei es nun im Verhalten des Teiges als rein physikalisches Problem oder im Hinblick auf die Beziehung der physikalischen Eigenschaften zu seiner Backfähigkeit, erreicht werden kann.

Es hat den Anschein, als ob die Stärkepaste, die das Netzwerk des Glutens durchsetzt, eine kritische Fließgrenze hat, woraus das Bestehen einer elastischen Hysterese auch dann folgt, selbst wenn die Belastungswechsel so langsam vorgenommen werden, daß eine elastische Nachwirkung vermieden wird. Außerdem wurde gefunden, daß das Zusammenbrechen des Gelgerüstes, das sich beim Stehen bildet und sich in einer elastischen Ermüdung äußert, thixotropische Ursachen hat. Der Effekt wird durch eine Zunahme des Elastizitätsmoduls wahrscheinlich dank der Neubildung von Vernetzungen im Glutennetzwerk zum Teil verdeckt.

Infolge der Einflüsse der Stärke sind die mechanischen Eigenschaften des Teiges durch Alterung und Feuchtigkeitsgehalt stärker geändert, wenn sie bei Einwirkung kleinerer als größerer Kräfte gemessen werden. Die reversible Dehnung von Teigzylindern, die in gegebener Zeit nur um etwa 20 Proz. gestreckt wurden, variiert sowohl mit dem Alter als auch mit dem Feuchtigkeitsgehalt des Teiges und mit der Natur des Mehles.

Es wurde gefunden, daß während des elastischen Zusammenschrumpfens kein plastisches Fließen auftritt. Das Auftreten von „plastischer Nachwirkung“ würde die zur Berechnung der Viskosität und des Schermoduls angewandte Methode beeinträchtigen.