Über Fragen der Viskositäts- und Konsistenzmessung in der Bäckerei

Zusammenfassung

Das Ziel exakter Theologischer Untersuchungen für die Bäckerei ist die Qualitätssicherung und Qualitätserhöhung der Fertigprodukte durch eine schärfere Erfassung der Teigbeeinflussung bei seiner Herstellung. Eine große Rolle spielen rheologische Methoden aber auch bei der Beurteilung der Rohstoffe, vor allem dem Mehl, durch Untersuchung an Probeteigen und ausgewaschenem Kleber.

Bei den Teigen handelt es sich um plastisch-elastische Stoffe, deren Konsistenz in breiten Grenzen zwischen flüssig, zähflüssig, plastisch und fest schwanken kann. Die Messungen erstrecken sich daher über einen sehr großen Zähigkeitsbereich. Zunächst wird über die Ergebnisse berichtet, die bis jetzt auf rheologischem Gebiet für die Bäckerei vorliegen, und anschließend werden spezielle Probleme beleuchtet, die bei den verschiedenen Suspensionen auftreten: Viskosität von Waffelteigen und Eiweißmassen, Konsistenzmessungen von Brotteigen, Keksteigen und Brotkrume sowie rheologische Untersuchungen an Überzugsschokolade. Schließlich wird der Einfluß der anderen Teigkomponenten, wie Fett, Zucker, Fremdeiweiß auf die Konsistenz der Teige behandelt.

Es wird ein Überblick über die vorhandenen Meßmethoden gegeben und ihre Anwendung auf die Objekte der Bäckerei im Zusammenhang mit Modellversuchen kritisch betrachtet.