Die Rolle der Säuren bei der Gelatinierung von Pektinsolen

Zusammenfassung

Das Studium der Veränderung der Wasserstoffionenkonzentration, der Viskosität und der Gelierkraft des Pektins unter dem Einfluß von Säuren und Alkalien zeigte:

• 1. Das Zunehmen der Gelierkraft beim Zusatz geringer Säuremengen (bis p _H 2,5–2,0) wird vorwiegend durch eine Veränderung der Wasserstoffionenkonzentration bedingt und hängt nicht davon ab, was für eine Säure zugesetzt wurde.

• 2. Die Rolle des p _H bei der Pektingelatinierung besteht in der Freisetzung der Pektinsäure aus deren Salzen und wird für jede einzelne Pektinprobe durch deren Aschegehalt bestimmt.

• 3. Wird das p _H noch tiefer als das zur Freisetzung der Pektinsäure notwendige. Minimum der Wasserstoffionenkonzentration herabgesetzt, so ändert sich die Gelierkraft des Pektins nicht mehr, bei hohen Säurekonzentrationen aber kann ein Fallen (Säureoptimum) oder ein Steigen der Gelierkraft unter dem Einfluß anderer Faktoren, wie z. B. einer Veränderung des Assoziationsgrades des Lösungsmittels oder einer Veränderung der Zusammensetzung der dispersen Phase (im Falle einer chemischen Reaktion zwischen Pektin und zugesetzter Säure) eintreten.