Kolloidchemie der Butter. Ein Beitrag zur „Histologie der technischen Stoffe“

Zusammenfassung

• 1. Es wird eine Darstellung des Zusammenhanges zwischen dem physikalischen Bau und den Eigenschaften der Butter, sowie den chemischen bzw. bakteriologischen Veränderungen in der Butter gegeben.

• 2. Es wird das Gefüge der Butter von zwei entgegengesetzten Standpunkten — Butter als Emulsion Wasser-in-Fett (M. H. Fischer) und Butter als System Fett-in-wässeriger Phase (O. Rahn) — aus diskutiert und zugleich eine neue Auffassung des Baues der Butter — Butter als System Wassertröpfchen und Fettkügelchen-in-flüssigem Fett — dargelegt.

• 3. Das Fett in der Butter erscheint in zwei Formen — als Fettkügelchen und als Dispersionsmittel für Wassertröpfchen und Fettkügelchen. Die Fettkügelchen ihrerseits scheinen ziemlich kompliziert aufgebaut zu sein. Unter der Adsorptionshülle aus Protein haben sie noch eine Schicht aus gerichteten Fettkristalliten. Es wird auf die Bedeutung des flüssigen Fettes (kontinuierliche Phase) als wasserbindendes Medium hingewiesen.

• 4. Es wird die Größenverteilung und Zusammensetzung der wässerigen Phase erörtert und die Bedeutung der wässerigen Phase und der Grenzfläche Wasser—Fett (ebenso der Grenzfläche Luft—Fett) bei den chemischen bzw. bakteriologischen Veränderungen in der Butter, die verschiedene Geschmacks- und Geruchsfehler verursachen, besprochen.