Vergleichende Untersuchung über die Herstellung von Salzlaken-Weißkäse aus roher bzw. pasteurisierter Milch

Summary

Raw milk cheese of the best quality with smooth and mellow texture and highest flavour scores was obtained when 6% salted milk was used and when cheese was also ripened at 20° C in airtight tins without salt whey. After 7 months of ripening the residual flora (1.03 × 10⁶ per gram) consisted of 10%Streptococcus faecalis var liquefaciens, 10%Streptococcus faecalis var zymogenes and 80% atypicalStreptococcus faecalis var zymogenes.

Good-quality cheese comparable to that made from raw milk was produced by use of pasteurized milk with 6% salt, 0.75 to 1.0% of a mixed culture ofStreptococcus faecalis strains previously isolated from raw milk cheese at the same rate, as a starter and ripening under the same conditions.

Production of gas byAerobacter aerogenes in vitro and in vivo could be inhibited with 1.0% of the used starter when the number ofaerogenes-bacteria was 0.1% of number ofStreptococcus faecalis strains, but not when the number was more than 0.1%.

Cheese made from pasteurized milk with 9% salt had high flavour scores, but salty flavour when it was ripened at 15° C with or without salt whey, inspite of the small amount of starter used.

Less flavour developed in cheese held at 7° C than in cheese at a higher temperature. Ripening with whey or use of 9% salted milk for cheese making resulted in cheese with smoother texture than those ripened without whey or use of a lower concentration of salt.

Zusammenfassung

Der qualitativ hochwertige Rohmilchkäse mit glattem, mürben Teig und angenehmen Geschmack wurde aus Milch mit 6% Salz nach Reifung bei 20° C in luftdichten Dosen ohne salzhaltige Molke erzielt. Nach 7-monatiger Reifung bestand die Flora (1,03 × 10⁶ Keime pro Gramm) zu 10% ausStreptococcus faecalis var liquefaciens, zu 10% ausStreptococcus faecalis var zymogenes und zu 80% aus atypischemStreptococcus faecalis var zymogenes.

Gute Käsequalität, wie die des Rohmilch-Käses, war ebenso aus pasteurisierter Milch mit 6% Salz und einem Säurewecker (0,75–1,0%) einer aus isoliertenStreptococcus faecalis-Stämmen im gleichen Verhältnis bestehenden Mischkultur zu erzielen.

Die Gasbildung vonAerobacter aerogenes konnte in vitro sowie in vivo mit 1,0% Säurewecker unterdrückt werden, wenn die Zahl derAerogenes-Keime 0,1% vonStreptococcus faecalis ausmachte, jedoch nicht, wenn sie mehr als 0,1% betrug.

Aus pasteurisierter Milch mit 9% Salz hergestellte Käse zeigten nach der Reifung bei 15° C in und ohne salzhaltige Molke angenehmen, jedoch salzigen Geschmack trotz niedrigen Säurewecker-Zusatz. Der bei 7° C gereifte Käse wies ein kaum bemerkbaren strengen Geschmack im Vergleich zu dem bei höherer Temperatur gereiften Käse auf. Bei Reifung in Molke oder bei Verwendung von Milch mit 9% Salz konnte ein glatterer Teig als bei Reifung ohne Molke oder Verwendung niedrigerer Salzkonzentrationen erzielt werden.