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Beeinflussung der Qualitätserhaltung von Pektinpräparaten durch Zusatzstoffe

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Pektinpräparate des Handels wurden durch Zugabe des Pufferungsstoffs Natriumcarbonat auf einen pH-Wert von etwa 4 gebracht. Diese Präparate wurden in lufttrockenem Zustand sowie in 1% igen wäßrigen Lösungen bei 20°C und 37°C bis zu 52 Wochen lang gelagert. Die nach unterschiedlichen Zeiträumen daraus hergestellten Gele zeigten insbesondere nach längerer Lagerung eine deutlich erkennbare höhere Gelfestigkeit als die entsprechenden Kontrollen, die mit Pektinpräparaten ohne Zugabe von Pufferungsstoff hergestellt wurden. Außer dem niederen pH-Wert bewirkt auch eine Erhöhung der Lagertemperatur einen beträchtlichen Rückgang des Geliewerts der Pektinpräparate.

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Authors and Affiliations

  1. Mitteilung aus der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, München

    E. Mergenthaler

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  1. E. Mergenthaler
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Mergenthaler, E. Beeinflussung der Qualitätserhaltung von Pektinpräparaten durch Zusatzstoffe. Z Lebensm Unters Forch 129, 285–290 (1966). https://doi.org/10.1007/BF01461166

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