Über Nicht-Protein-Aminosäuren in frischem und gepökeltem Fleisch

Zusammenfassung

Im Rahmen von Arbeiten über die Chemie des Pökelvorganges wurde die Verteilung des Stickstoffs und der mit 75%igem Alkohol extrahierbaren papierchromatographiseh erfaßbaren Nicht-Protein-Aminosäuren in rohem und in Pökelfleisch untersucht.

Zwischen Rohfleisch und in verschiedenen Laken gepökeltem Schweinefleisch wurden keine Unterschiede hinsichtlich des Depots der freien Aminosäuren gefunden; die durch die Laken herausgelösten Aminosäuren werden offenbar durch kontinuierlich vor sich gehende Abbauprozesse ergänzt.

Bei der Untersuchung von Fleischproben aus verschiedenen Abschnitten der Pökelung zeigten sowohl gepökelte, wie geräucherte und geräucherte und gekochte Proben gegenüber Frischfleisch eine erhöhte Konzentration freier Aminosäuren.

Histidin, das einen wesentlichen Anteil der Nicht-Protein-Fraktion des Schweinefleisches bildet, liegt jedoch in seiner Hauptmenge in gebundener (Carnosin, Anserin), aber löslicher, leicht extrahierbarer Form vor.

Die Extrahierbarkeit der freien Aminosäuren des Schweinefleisches wird diskutiert.