Einfluß chemischer Umsetzungen bei trockenen Lebensmittelgemischen in Hinsicht auf die Lagerfestigkeit

Zusammenfassung

An Modellmischungen von Aminosäuren (Lysin, Arginin, Glutaminsäure) mit Zuckern (Glucose, Lactose) sowie an Sprühmagermilchpulver wurden Veränderungen analytisch erfaßt, wie sie beim Erhitzen derartiger Proben unter verschiedenen Bedingungen im Rahmen der Maillard-Reaktion vor sich gehen. Bestimmt wurden die Aminosäuren enzymatisch mit Hilfe spezifischer Decarboxylasen, die Zucker nachBertrand sowie mit Hilfe von Glucoseoxydase, und zwar vor wie nach Inversion. Ermittelt wurde außerdem der Amino-Stickstoff sowie der pH-Wert der verschiedenen Reaktionsprodukte. Die Veränderungen, wie sie am Aminosäuren- und am Zuckeranteil auftreten, werden diskutiert. Von den beiden Hydrolysearten, der sauren und der enzymatischen Spaltung, wird zur Beurteilung auftretender Maillard-Umsetzungen der fermentativen Hydrolyse der Vorzug gegeben.