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Ein Beitrag zur Analytik der Fumarsäure und der Maleinsäure in Lebensmitteln

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Zur Prüfung der Frage, in welchom Ausmaß Fumarsäure bei Backprozessen und bei indirekter Bestrahlung mit Ultraviolettlicht eine Umwandlung in Maleinsäure erfährt, wurde ein geeignetes analytisches Verfahren entwickelt. Die Isolierung der in Rede stehenden Säuren aus Gebäcken erfolgt aus einem wäßrigen Auszug durch Adsorption an Ionenaustauscherharz und anschließende Elution mit Ammonium-hydrogencarbonatlösung. Zur qualitativen und quantitativen Erfassung der Fumarund Maleinsäure wird eine dünnschichtchromatographische Methode beschrieben. Bei indirekter Bestrahlung mit ultraviolettem Licht erfolgt keine nachweisbare Isomerisierung wäßriger Fumarsäurelösungen. Im wäßrigen Medium beginnt oberhalb von 180° C eine Isomerisierung der Fumarsäure zu Maleinsäure. Überlagert wird dieser Prozeß durch Sublimation der Säuren sowie durch Isomerisierung der Maleinsäure zu Fumarsäure. Dadurch verringert sich der allein in der Brotkruste lokalisierte Anteil der Maleinsäure weiter. Für Brot und Keks wird auf Grund der Versuchsergebnisse das Verhalten der Fumarsäure beim Backprozeß diskutiert.

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Authors and Affiliations

  1. Mitteilung aus dem Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie der Technischen Universität Berlin, Germany

    J. Schormüller & W. Schubert

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  1. J. Schormüller
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  2. W. Schubert
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Schormüller, J., Schubert, W. Ein Beitrag zur Analytik der Fumarsäure und der Maleinsäure in Lebensmitteln. Z Lebensm Unters Forch 136, 146–158 (1968). https://doi.org/10.1007/BF01459196

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