Über Vorkommen, Nachweis und Bestimmung der Schleimsäure im Wein und Weintrub

Zusammenfassung

Papierchromatographisch und auf anderem Wege wurde nachgewiesen, daß die in verschiedenen älteren Flaschenweinen festgestellten Kristallausscheidungen, die man in der Regel als Ausscheidung von Weinstein (Kaliumbitartrat) ansieht, aus einem Ca-Salz der im Wein bisher noch nicht aufgefundenen Schleimsäure bestehen. Die quantitative Untersuchung ergab für dieses Salz die in der Literatur bisher noch nicht angegebene Zusammensetzung C₆H₈O₈C_a · 4 H₂O.

Die bei einem dieser Weine dadurch ausgeschiedene Schleimsäure wurde zu 242 mg/l festgestellt. Die in diesem Wein noch gelöst verbleibende Schleimsäure berechnet sich zu 245 mg/l, so daß dieser Wein ursprünglich etwa 0,5 g/1 Schleimsäure enthielt.

Es wird angenommen, daß die Schleimsäure bereits in der Traube durch enzymatische Oxydation der aus dem Traubenpektin abgespaltenen Galakturonsäure gebildet wird, vermutlich unter Mitwirkung der Fäulnispilze, besonders vonBotrytis cinerea. Wahrscheinlich ist schleimsaures Ca auch bei den Kristallausscheidungen, die besonders bei Dessertweinen beobachtet und die bisher als Ca-tartrat angesehen wurden, beteiligt.

Es wird eine colorimetrische Methode zur Bestimmung der Schleimsäure im schleimsauren Ca mitgeteilt, ebenso auch ein Schnellnachweis, der in wenigen Minuten die Identifizierung des schleimsauren Ca im Kristalltrub des Weines und seine Unterscheidung von Weinstein, Ca-tartrat, Ca-Oxalat und Ca-sulfat ermöglicht.