Der Eiweißgehalt von Fleisch- und Wurstwaren als rechtliche Grundlage ihrer Beurteilung

Zusammenfassung

Die Zugrundelegung des Rohproteingehaltes und der Verhältnisse Gesamtwasser/Rohprotein und Fett/Rohprotein bei der Beurteilung von Wurstwaren bietet hinsichtlich einer möglichst sinnvollen Bewertung sowohl für das Fleischergewerbe als auch die Lebensmittelüberwachung eine Reihe von Vorteilen gegenüber dem bisher geübten Verfahren.

• 1. Der Gehalt an dem eigentlich wertbestimmenden Bestandteil von Wurstwaren, das magere Muskelfleisch, wird als Grundlage der Beurteilung herangezogen.

• 2. Die Mengen der neben dem Muskelfleisch als geringer- bzw. minderwertig anzusehenden Bestandteile Fett und Wasser werden im Verhältnis zum vorhandenen Muskeleiweiß beurteilt. Bei Verwendung eines größeren Anteils an magerem Fleisch besteht für den Wursthersteller weitgehende Freiheit in der Wahl von Fremdwasser und Fettzusätzen.

• 3. Der von allen Seiten als unerfreulich empfundene Streit um die Federsche Zahl wird gegenstandslos.

• 4. Die Gefahr ungerechtfertigter Beanstandungen wegen überhöhten Fettgehaltes, die bei anderen ausgetrockneten Wurstwaren (z. B. Mettwurst) nach dem bisherigen Verfahren ausgesprochen werden können, wird beseitigt, denn bei Austrocknung bleibt das Verhältnis Fett/Rohprotein erhalten.