Zusammenfassung
Die Vitaminabteilung des Schwed. Institutes für Volksgesundheit hat mit einer gaschromatographischen Methodik eine Untersuchung über die Fettsäureveränderungen beim Braten mit verschiedenen Arten von Speisefett durchgeführt. Die Verluste an Ölsäure und Linolsäure betrugen durchschnittlich 8 bzw. 22% beim Erhitzen ohne andere Lebensmittel und 8 bzw. 16 % beim Braten von Rindfleisch.
Aus der Untersuchung ergibt sich wie bedeutungsvoll es ist, daß die bei der gasehromatographischen Analyse erhaltenen Linolsäuregehalte im Methylesterpräparat von erhitztem Fett hinsichtlich des Vorhandenseins fremder Stoffe, die sich beim Braten bilden, korrigiert werden.
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Hellström, V., Hegedüs, L. Veränderungen der Fettsäurezusammensetzung des Speisefettes beim Braten. Z Lebensm Unters Forch 128, 277–283 (1965). https://doi.org/10.1007/BF01456456
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01456456