Bedeutung der Äromazahlbestimmung für die Beurteilung von Apfelaromakonzentrat

Zusammenfassung

Die Aromazahlbestimmung der Apfelaromakonzentrate zeigt, daß die Aromazahl nicht allein von dem Gesamtalkoholgehalt nach Behandlung mit HgO beeinflußt wird. Auch andere Faktoren wie Hydrolyse der Ester oder mehr oder weniger quantitative Zerstörung der Aldehyde durch HgO-Behandlung sind für die Aromazahl von Bedeutung. Mit der Aromazahl wird die Qualität des Konzentrats nur unzureichend beschrieben. Vermutlich werden alle analytischen Verfahren, mit denen die einzelnen Komponenten (Ester, Aldehyde, Alkohole und freie Säuren) nur summarisch erfaßt werden, für die Bestimmung der Aromaqualität ungeeignet sein. Es ist gut möglich, daß für das typische Apfelaroma nur wenige Verbindungen verantwortlich sind. Weitere Forschungen über die Aromaqualität müssen sich speziell damit befassen, welche chemischen Verbindungen den typischen Apfelgeruch hervorrufen. Es darf geschlossen werden, daß die Aromazahl nicht ausreicht, um die Aromaqualität zu charakterisieren.