Peptisation von Mehl, Teig und Brot

Zusammenfassung

• 1. Die Menge der in den Objekten des Bäkkereibetriebes (Mehl, Teig, Brot) enthaltenen peptisierbaren Kolloide kann durch die Koagulation der Hydrosole der erwähnten Objekte mittels Alkohol—Äther-Mischung (nach der Methode A. W. Dumansky) bestimmt werden.

• 2. Die in Lösung übergehende Gesamtmenge der Substanzen, welche mittels Refraktometer bestimmt wird, und die Menge der peptisierbaren Kolloide ist für die verschiedenen Mehlarten spezifisch.

• 3. Die nach den erwähnten Merkmalen geprüften Mehle ordnen sich in einer bestimmten Reihe an, die im Grunde mit der Hydrophiliereihe dieser Mehle übereinstimmt.

• 4. Weiches Winter- und Sommerkorn unterscheiden sich voneinander durch die Fähigkeit, in Lösung überzugehen, und durch den Gehalt der durch Wasser peptisierbaren Kolloide.

• 5. Die Peptisation der Mehlmischung ist nicht ihre additive Eigenschaft: hier wird die Erscheinung einer reziproken Peptisation der Mehle beobachtet.

• 6. Während des Prozesses des Teigbereitens, Backens und Altbackenwerden des Brotes verändert sich die Menge der peptisierbaren Kolloide, indem sie in heißem Brot das Maximum erreicht und danach beim Altbackenwerden allmählich abnimmt.

• 7. Die Kurven der Peptisationsdynamik stimmen ihrem Chrakter nach mit den Kurven der Dynamik des Wasserbindungsvermögens überein.