Summary
In roasted and raw pork, beef, bream and chicken samples the amino acid compositionand some chemical properties of the proteins have been investigated.
The roasted meat samples showed no signs of the Maillard reaction. The α-amino-nitrogen —total nitrogen quotient, as well as the amount of available lysine did not decrease. The amino acid composition of proteins did not change significantly, only in the amount of arginine, lysine and threonin a decreasing trend was observed.
In response to roasting the amount of the total sulfhydryl groups decreased, and that of available sulfhydryls increased. These changes could not be brought into connection with the intensity of the heat-treatment and other investigational results.
Peptic and pancreatic in vitro digestion was more decreased in roasted than in raw meat samples. Parallel to the intensity of the heat-treatment digestivity decreased.
In roasted meats the distribution of amino acids liberated by pepsin and pancreatin was slightly different from that in raw meats: the ratio of phenylalanine, leucine, isoleucine and tyrosine decreased, while that of glutamic acid and alanine increased.
Zusammenfassung
Bei 10 verschiedenen Fleischproben (Schweinefleisch, Rindfleisch, Weißfisch und Hühnchenfleisch) wurden die Aminosäurezusammensetzung und einige chemische Eigenschaften in der rohen und gebratenen Probe untersucht.
Bei den gebratenen Fleischproben konnten keine Anzeichen der Maillard-Reaktion nachgewiesen werden. Infolge der Hitzebehandlung verminderte sich weder der α-Aminostickstoff-Gesamtstickstoff-Quotient noch das verfügbare Lysin. Die Àminosäurezusammensetzung der Eiweiße unterlag keiner signifikanten Veränderung, nur im Arginin- und Threoningehalt zeigte sich eine Tendenz zur Verminderung.
Die Menge der Sulfhydrilgruppen nach Hitzebehandlung verminderte sich, doch die des nachweisbaren Sulfhydrils nahm zu. Diese Veränderungen konnten mit dem Wärmegrad der Behandlung und anderen Untersuchungsergebnissen nicht in Zusammenhang gebracht werden.
Die Verdaulichkeit in vitro mit Pepsin und Pankreatin der gebratenen Fleischproben war bedeutend geringer als die der rohen Fleischproben. Im Verhältnis mit der Intensität der Hitzebehandlung verminderte sich die Verdaulichkeit.
Bei den gebratenen Fleischproben verteilten sich die durch Pepsin und Pankreatin frei gewordenen Aminosäuren anders als bei den rohen Proben: das Verhältnis von Phenylalanin, Leucinen und Thyrosin verminderte sich und das von Glutaminsäure und Alanin nahm zu.
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Für die technische Mitarbeit danke ich Frau Györgyi Csendes auch an dieser Stelle.
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Dworschák, E. Untersuchungen über den biologischen Wert des Eiweißes in rohem und gebratenem Fleisch. Z Lebensm Unters Forch 143, 167–174 (1970). https://doi.org/10.1007/BF01454567
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