Zusammensetzung
Eine Zugabe von 0,01–0,05 mg/100 g Kupferchlorid, d. i. bis 0,02 mg/100 g Cu, zu den mit phenolischen Antioxydantien stabilisierten Fettproben verkürzt die Länge der Induktionsperiode auf 10–20% des ursprünglichen Wertes. Durch höhere Cu-Zugaben wird die Stabilität der Fette kaum beeinflußt, da die Peroxydzersetzung durch Kupfer katalytisch beschleunigt wird. Infolge der Fähigkeit der Flavonoide, Kupfer komplex zu binden, wird die Stabilität der durch Quercetin stabilisierten Proben weniger ungünstig beeinflußt, als es bei den durch Dibutylhydroxytoluol stabilisierten Proben der Fall ist.
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Literatur
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Lehrstuhl für Lebensmittelchemie, Chemisch-technologische Hochschule, Prag.
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Janíček, G., Zwain, H., Pokorný, J. et al. Einfluß von Kupfer auf die Aktivität phenolischer Antioxydantien. Z Lebensm Unters Forch 124, 17–20 (1963). https://doi.org/10.1007/BF01454327
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DOI: https://doi.org/10.1007/BF01454327