Catechine und deren Abbauprodukte in Weintrauben, Trestern, Essigweinen und daraus hergestellten Essigen III. Mitteilung Nachweis von Phloroglucin, Phloroglucincarbonsäure und Methylphloroglucin in Essigweinen. Modellversuche zur Entstehung dieser Stoffe in Trauben bzw. Trestern. Nachweis der Verfälschung von Essigweinen durch Trester- und Nachweine

Summary

White vinegar-wines, rich in tannin, always were found to contain phloroglucinol besides they frequently contained phloroglucinol carboxylic acid and somewhat less frequently 2,4,6-trihydroxytoluene. Wines, produced from fresh grapes of the variety „Riesling” and „Portugieser” and wines. produced from genuinely fresh husks never have contained these substances.

By series of model-tests using rotten grapes or husks it was shown that phloroglucinol and phloroglucinol, carboxylic acid originate by degradation of flavonoids and point to a more or less active rotting process of the raw products. The metabolics even allow conclusions as to the kind of the rotting process (phloroglucinol carboxylic acid = attack of saprophytes; phloroglucinol = heating of the raw product in acid medium. for instance by storage of husks at normal temperature).

Suitable results for the exclusion of gross adulterations with after-wines yields the determination of the tannin content by a modified hide powder method. Repeated use of husks, however, can best be proven by identifying phloroglucinol and phloroglucinol carboxylic acid (exception: wines from grapes infectes withBotrytis cinerea).

Zusammenfassung

In weißen, gerbstoffreichen Essigweinen wurde stets Phloroglucin nachgewiesen; daneben lag häufig Phloroglucincarbonsäure und weniger oft Methylphloroglucin vor. In aus frischen Trauben der Sorten Riesling und Portugieser hergestellten Weinen und einwandfrei auswirklich frischen Trestern hergestellten Tresterweinen waren diese Stoffe niemals enthalten.

Durch Modellversuche mit verdorbenen Trauben bzw. Trestern konute geklärt werden, daß Phloroglucin und Phloroglucincarbonsäure durch den Abbau von Flavonoiden entstehen und auf einen mehr oder weniger starken Verderb der Rohprodukte hindeuten. Die Abbauprodukte lassen sogar Schlüsse auf die Art des Verderbs zu (Phloroglucincarbonsäure = Befall durch Saprophyten; Phloroglucin = Erwärmung des Rohproduktes in saurem Milieu z. B. durch Lagerung der Trester bei normaler Temperatur).

Brauchbare Ergebnisse zum Ausschluß grober Verfälschungen von Weinen mit Trester- und Nachweinen lieferte die Bestimmung des Gerbstoffgehaltes mit einer modifizierten Hautpulver-methode. Der sicherste Beweis für eine Mehrfachverwendung von Trestern ließ sick jedoch über den Nachweis von Phloroglucin und Phloroglucincarbonsäure führen (Ausnahme: Weine aus edelfaulen Trauben).