Polymere Kohlenhydrate in Sauerkrautlake

Zusammenfassung

• 1. Beim Vergären von Weißkohl zu Sauerkraut tritt in der Lake ein polymeres Kohlenhydrat neu auf, das nur aus Glucose aufgebaut ist. Diese Beobachtungen stehen im Einklang mit früheren Erfahrungen vonE. Letzig.

• 2. Die Menge des polymeren Glucose-Saccharides ist gering. Es zeigt mit Jod in alkalischer Lösung eine vorübergehende Blaufärbung. Frischer Weißkohlsaft liefert diese Farbreaktion nicht.

• 3. Die analytischen Beobachtungen führen zu der Anschauung, daß das neu entstandene Saccharid ein polymer-homologes Gemisch von Polyglucosen darstellt.

• 4. Es wird als wahrscheinlich hingestellt, daß das Glucose-Saccharid ein Produkt der Lebenstätigkeit der Gärungserreger des Sauerkrautes ist.