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Einfluß der Aufbewahrungsdauer auf das Ranzigwerden von Trockensuppen

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Während der Lagerung von Trockensuppen hat die Zusammensetzung des anwesenden Fettes nur am Anfang der Oxydation Bedeutung, später überwiegt der Einfluß anderer Faktoren. Die Peroxidzahl steigt nur am Anfang der Aufbewahrung merkbar an und ändert sich während der weiteren Lagerung fast nicht. Die geeignetsten Kriterien des Ranzigkeitsgrades im Falle einer mehrmonatigen Lagerung sind die Säurezahl und die Thiobarbitursäurezahl, bei sehr langer Lagerungsdauer auch die Benzidinzahl. Während der Lagerung sinkt der Anteil an Peroxiden in den Oxydationsprodukten und der Anteil an Zersetzungsprodukten der Fettperoxyde, hauptsächlich an freien Fettsäuren und Aldehyden, steigt an.

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Authors and Affiliations

  1. Mitteilung aus dem Institut für Lebensmittelchemie der Chemisch-technologischen Hochschule zu Prag, Germany

    J. Pokorný, H. Zwain & G. Janíček

Authors
  1. J. Pokorný
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  2. H. Zwain
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  3. G. Janíček
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Pokorný, J., Zwain, H. & Janíček, G. Einfluß der Aufbewahrungsdauer auf das Ranzigwerden von Trockensuppen. Z Lebensm Unters Forch 135, 132–134 (1967). https://doi.org/10.1007/BF01400326

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  • DOI: https://doi.org/10.1007/BF01400326

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