Untersuchungen über die Verteilung von Konservierungsstoffen zwischen Fett und WasserII. Mitteilung Beziehungen zwischen physikalisch-chemischer Verteilung und antimikrobieller Wirksamkeit von Konservierungsstoffen in fetthaltigen Lebensmitteln

Zusammenfassung

Das Ziel der Arbeit war es, festzustellen, ob bei der Verwendung von Konservierungsstoffen zur Haltbarmachung fetthaltiger Lebensmittel die in der 1. Mitt. ausgeführten physikalischen Gesetzmäßigkeiten über die Verteilung der Konservierungsstoffe zwischen Fett und Wasser gelten und damit der Anteil der Konservierungsstoffe, für welchen sich auf Grund physikalischer überlegungen eine Lösung im Fett erwarten läßt, für die Wirkung verloren ist.

Zur Klärung dieser Frage wurden — unter Verwendung der in der 1. Mitt. angegebenen Verteilungsquotienten und -beziehungen — mit Marzipan, einer „gestreckten” Mayonnaise und einer Rezeptur aus Hartfett mit einem Zusatz einer wäßrigen Lösung Berechnungen angestellt. Es wurde berechnet, welche Zusätze zu diesen Substraten von verschiedenen Konservierungsstoffen erforderlich sind, um eine bestimmte Konzentration an undissoziiertem Konservierungsstoff im Wasseranteil der Substrate einzustellen. Mit den gleichen Substraten und Konservierungsstoffen wurden Versuche durchgeführt. Es sollte experimentell geklärt werden, welche Zusätze von den Konservierungsstoffen erforderlich sind, um eine bestimmte antimikrobielle Wirkung zu erzielen. Aus der weitgehenden übereinstimmung der Ergebnisse der theoretischen Berechnungen mit denjenigen der Versuche konnte geschlossen werden, daß die eingangs gestellten Fragen zu bejahen sind, daß also das Verhältnis der wirksamen Anteile verschiedener Konservierungsstoffe in einem fetthaltigen Lebensmittel weitgehend vorausberechnet werden kann.

Dieses Ergebnis war insofern etwas überraschend, als bei manchen Substraten, z. B. bei Marzipan und bei der Hartfettrezeptur der Verteilungsvorgang nicht ohne weiteres verständlich ist. Es ist aber anzunehmen, daß auch bei derartigen Rezepturen die Verteilungstheorie wertvolle Hinweise über das Verhältnis der wirksamen Anteile verschiedener Konservierungsstoffe geben kann.