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Über das Vorkommen von milchcoagulierenden und proteolytischen Enzymen in Kakao

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Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung Aims and scope Submit manuscript

Zusammenfassung

Es konnte gezeigt werden, daß im Kakao ein pflanzliches Labenzym neben einem proteolytischen Enzym enthalten ist. Diese Enzymgehalte sind stark von der Herkunft der Bohnen abhängig. Es wurden dazu jeweils die milchcoagulierende und die proteolytische Aktivität von Rohenzympulvern, die aus den Proben hergestellt wurden, in zwei gesonderten Meßverfahren ermittelt.

An Hand von Einzelproben aus mehreren Zwischenstufen der Herstellung von Kakaopulver konnte die teilweise Inaktivierung der Enzyme während der Verarbeitung der Bohnen bewiesen werden. Dabei ist die Temperaturstabilität des proteolytischen Enzyms besonders bemerkenswert. Abschließend konnten in 6 Kakaopulvermustern des Handels Reste an milchcoagulierenden und proteolytischen Enzymen nachgewiesen werden.

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Authors and Affiliations

  1. Milchwissenschaftlichen Institut der Techn. Hochschule München in Weihenstephan (Obb.), Germany

    F. Kiermeier & M. Schmid

Authors
  1. F. Kiermeier
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  2. M. Schmid
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Die Arbeit ist ein Auszug aus der Dissertation von M. Schmid. „Süßgerinnung bei Kakao-Milch-Getränken als Folge eines milchcoaguherenden Enzyms in Kakao” TH München 1966.

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Kiermeier, F., Schmid, M. Über das Vorkommen von milchcoagulierenden und proteolytischen Enzymen in Kakao. Z Lebensm Unters Forch 133, 217–227 (1967). https://doi.org/10.1007/BF01354484

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