Vitamin C-Gehalt von frischem, tiefgekühltem und gekochtem Spinat (Spinacia oleracea L.)

Zusammenfassung

• 1. Der Vitamin C-Gehalt erntefrischen Spinates schwankt je nach Sorte und Jahreszeit zwischen 40 und 155 mg/100 g Frischgewicht. Hinsichtlich der Jahreszeit sind die höchsten Werte während der Wintermonate November bis Februar, die geringsten im Mai festgestellt worden.

• 2. Tiefkühlspinat des Handels weist auffallend niedrige Vitamin C-Gehalte im Vergleich zu erntefrischem Spinat auf. In Selbstherstellung gewonnener Tiefkühlspinat besitzt jedoch höhere Vitamin C-Gehalte. Zur Prüfung der Ursachen der Unterschiede wurden die Vitamin C-Verluste während der einzelnen Verarbeitungsschritte ermittelt. Blanchieren bewirkt Verluste in Höhe von 40–50%, das Passieren ohne vorangehendes Blanchieren 20%, Passieren nach Blanchieren keine und das Gefrieren Verluste von 3–8%. Ferner ist eine längere Lagerung im Tiefkühlraum mit Vitamin C-Verlusten verbunden, die bei -25° C über 9 Monate hinweg 25% betragen können.

• 3. Unter Berücksichtigung dieser unvermeidbaren Verluste werden die festgestellten geringen Vitamin C-Gehalte des Handels-Tiefkühlspinates erklärlich, wenn der Vitamin C-Gehalt der industriellen Rohware zwischen 35 und 85 mg/100 g liegt. Bei höheren Gehalten der Rohware, die auf Grund der Vitamin C-Analysen frischen Spinates im allgemeinen anzunehmen sind, müssen weitere, jedoch vermeid-bare Faktoren zusätzliche Verluste bedingen. Dazu gehören Verwendung längerer Stielanteile, Lagerzeiten des frischen Spinates bis zur und während der Verarbeitung, geringere Tiefkühltemperaturen als -25°C sowie ungenügende Kühlung während der Transportkette vom Erzeuger bis zum Endverbraucher.

• 4. Der Auftauvorgang und das Kochen des Tiefkühlspinates sind mit Vitamin C-Verlusten von 2–9% bzw. 20–30% verbunden. Gekochte Spinatgerichte aus Tiefkühlspinat eigener Herstellung oder aus frischen Spinatblättern enthalten erheblich mehr Vitamin C als solche aus Handelstiefkühlspinat.

• 5. Über die Möglichkeit und die Notwendigkeit einer besseren Vitamin C-Erhaltung bei der industriellen Herstellung von Tiefkühlspinat wird unter Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Erwägungen diskutiert. Die Herstellung von Spinatgerichten aus frischen Blättern unmittelbar ist hinsichtlich der Vitamin C-Erhaltung derzeit immer noch zu empfehlen.